Truffade eignet sich gut als Beilage zu Kalb- oder Lammfleisch, aber auch zu Grillhähnchen.

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1kg Kartoffeln
100g durchwachsener Räucherspeck
4 kleine Tomaten
2 EL Öl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde

1. Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheibchen schneiden oder hobeln. Den Speck fein würfeln.

2. Den Speck in einer gußeisernen Pfanne auslassen. Die Würfel hinausnehmen, bevor sie anfangen zu bräunen. Das Öl in das heosse Speckfett gießen. Die Kartoffelscheiben hineingeben. Salzen und pfeffern. Die Pfanne zudecken und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten garen. Während der Garzeit die Kartoffelscheiben gelegentlich mit einer Gabel wenden und dabei eventuell etwas zerkleinern.

3. Inzwischen die Tomaten kochendheiß überbrühen und häuten. Halbieren und die Kerne herausdrücken. Das Fruchtfleisch in feine Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben unter die Kartoffeln mischen.

4. Das Gericht in der offenen Pfanne noch 3-4 minuten braten, nicht mehr umrühren. Auf eine Servierplatte stürzen, so daß die goldgelbe Seite oben liegt.

Truffade Ofen auf 180°C heizen (Umluft nicht geeignet). Eier trennen, Eiweiß schaumig schlagen, mit dem Meersalz und 4 EL Wasser vermengen. Die Hälfte vom Salzmix auf ein Blech mit Backpapier verteilen. Lammkeule rundum pfeffern, auf das Salz setzen. Kräuter auf das Fleisch legen und alles mit dem übrigem Salzmix bedecken. Salz leicht andrücken. Keule im Ofen ca. 110 Minuten weich garen.

2. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit Butter zerlassen, aufkochen, durch ein Tuch in einen Topf giessen. Schalotten abziehen, fein würfeln, mit dem Portwein auf 4 EL reduzieren. Durch ein sieb passieren, mit den Eigelben über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unterreühren. Hollandaise mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

3. Tomaten mit Öl, Salz, Pfeffer und Zucker mischen, für 10 Minuten in den Ofen schieben. Keule aus dem Ofen nehmen, Salzmantel aufbrechen. Lammkeule mit den Ofentomaten und der Portwein-Hollandaise servieren.

Dazu paßt hervorragend eine Truffade (Burgundisches Kartoffelgratin).