Ich muß gestehen, daß Salzbraten nicht zu meinen Favourites gehörten. Mir schien der Effekt mit der Salzkruste zwar nett, aber geschmacklich kamen mir alle Varianten zemlich langweilig daher. Bis wir auf dieses Rezept hier entdeckten!

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2 Eier
1,6 kg Lammkeule mit Knochen
3 Zweige Salbei
4 Zweige Rosmarin
250g Butter
2 Schalotten
150ml weißer Portwein
Zucker
2kg grobes Meersalz
350g Kirschtomaten
Frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Oivenöl

 

1. Ofen auf 180°C heizen (Umluft nicht geeignet). Eier trennen, Eiweiß schaumig schlagen, mit dem Meersalz und 4 EL Wasser vermengen. Die Hälfte vom Salzmix auf ein Blech mit Backpapier verteilen. Lammkeule rundum pfeffern, auf das Salz setzen. Kräuter auf das Fleisch legen und alles mit dem übrigem Salzmix bedecken. Salz leicht andrücken. Keule im Ofen ca. 110 Minuten weich garen.

2. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit Butter zerlassen, aufkochen, durch ein Tuch in einen Topf giessen. Schalotten abziehen, fein würfeln, mit dem Portwein auf 4 EL reduzieren. Durch ein sieb passieren, mit den Eigelben über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unterreühren. Hollandaise mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

3. Tomaten mit Öl, Salz, Pfeffer und Zucker mischen, für 10 Minuten in den Ofen schieben. Keule aus dem Ofen nehmen, Salzmantel aufbrechen. Lammkeule mit den Ofentomaten und der Portwein-Hollandaise servieren.

Dazu paßt hervorragend eine Truffade (Burgundisches Kartoffelgratin).