Entenbratwurst mit Rote Beete und Schwarzbiersauce

Für 4 Personen

Entenbratwurst 2 schiere Entenbrüste 5 Eier 150ml Sahne Salz Muskat 1 Prise Kardamom 2 Zweige Koriander 2 Wachholderbeeren 4 Zweige Thymian 1 l Geflügelbrühe 4 EL Butter

Rote Beete 200g Rote Beete 1 EL Johannesbeergelee 4 EL Himbeeressig 5 EL Traubenkernöl 1/2 Zitrone 1 Prise Zucker Salz 4 Kohlblätter 1 TL gehackte Rauchmandeln

Schwarzbiersauce 1 Flasche Schwarzbier 200ml Geflügelbrühe 80g Butter 2 Feigen Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Entweder, Sie fragen ihren Metzger, ob er Ihnen die Entenbratwürste herstellt, oder Sie formen die Masse als Buletten.

Alle Zutaten im Fleischwolf zerkleinern und je nach Konsistenz, um eine lockere Masse zu bekommen, etwas Eiswürfel dazu geben. Die Würste, bzw. Buletten etwa 5-6 Minuten in der Geflügelbrühe brühen und dann in geklärter Butter fertig braten.

Rote Beete reiben und mit Johannisbeerglee, Himbeeressig, Traubenkernöl, ein paar Spritzern Zitrone, sowie etwas Zucker und Salz abschmecken.

Die Kohlblätter zweimal blanchieren und mit etwas Traubenkernöl marinieren, die gehackten Rauchmandeln über die Blätter streuen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C kurz erwärmen.

Das Schwarzbier auf 0,1 l reduzieren. Mit Geflügeljus aufkochen, kalte Butter und geschälte, gewürfelte Feigen einmixen. Mit etwas Pfeffer abschmecken.

(Deutschlands Spitzenköche kochen deutsch: Tim Raue/ Swissôtel Berlin)