Kabeljau in Weisswein-Senfsauce

Zutaten für 4 Personen

4 Kabeljau-Filets à 200g
100 ml Weisswein
1 1/2 l Fischfond
Butter
25g Mehl
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL grobkörniger Senf
100 ml Sahne
1 Eigelb
4 EL feingeschnittener Schnittlauch
Frisch gemahlener Pfeffer und Meersalz


Filets entgräten, waschen, trocknen, salzen und pfeffern. Wiesswein und Fischfond in einem flachen Topf aufkochen und vom Feuer ziehen. Die Filets hineinlegen, den Deckel auflegen und den Fisch 15 Minuten pochieren. Die Filets aus dem Sud heben und in eine gebutterte Form legen. Den sud für die Sauce aufbewahren. Filets mit Alufolie abdecken und im auf 80°C vorgeheizten Backofen warm halten.

Für die Senfsauce 25g Butter in einem Topf schmelzen. Mehl hinzufügen und bei mittlerer hitze unter Rühren langsam anschwitzen. Das Mehl soll keine Farbe annehmen. Nach wenigen minuten die Mehlschwitze mit etwas Fischsud ablöschen. Mit einem Schneebesen glattrühren und nach und nach die gesamte Flüssigkeit angiessen. Die Sauce unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten köcheln lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne und Eigelb verrühren, Sauce vom Feuer nehmen und die Sahnemischung mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt.

Den Fisch auf einem Teller anrichten, mit der Sauce überziehen und dem Schnittlauch bestreuen. Dazu paßt Reis und Brokkoli.