Dressingklassiker Vinaigrette

Jetzt haben wir den Salat!

Von Hobbykoch Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Winterliche Apfelvinaigrette mit Pflücksalat (Vorspeise für vier Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Apfelvinaigrette
1 Stück Apfel, säuerliche Sorte

2 El brauner Rohrzucker

4 Stück rote Schalotten, geschält

100 ml Weißwein

200 ml Geflügelfond (Vegetarier können auch ungesalzene Gemüsebrühe verwenden)

3 Zweige frischer Zitronenthymian (alternativ normalen Thymian einsetzen)

1 Stück Zimtstange

0,5 Tl Fenchelsamen

50 ml Cidre-Essig (normaler Apfelessig ist ungeeignet!)

20 ml milder Rotweinessig (kein Balsamico!)

2 El Haselnussöl

5 El Traubenkernöl

50 ml Alan Coxon's Roman Vinaigre (dieser südafrikanische Essig bringt mit Honig, Zimt, Kardamom und Kamillenblüten ein winterliches Bouquet in die Vinaigrette. Auch als Allein-Essig in einfachen Salatsaucen für Gemüsesalate wie Rote Bete oder Fenchel interessant; beziehbar über all-australian. Alternative: Rotweinessig mit diesen Aromaten aufkochen, 3 Wochen ziehen lassen, abseihen)

1 Tl bunter Pfeffer, fein gemörsert

2 TL mittelgrobes Meersalz

1 Tl Honig

1 El grobkörniger Senf, z.B. Meaux oder noch besser: "Der Sempf" von der Manufaktur "Tauberhase" des Rothenburger Sternekoches Christian Mittermeier.

2 El frischer Zitronensaft

Salat
300 g winterliche Pflücksalate mit kleinen Blättern, in den kalten Monaten unbedingt auf Bio-Qualität achten (z.B. Feldsalat, Babyspinat, grüner Lattughino, Mini-Eichblatt)

4 Stück Apfel, rot/gelbe Sorte (Deko)

250 g gemischtes Frischobst nach Saison

1 El frischer Zitronensaft

Zubereitung

Apfelvinaigrette
Apfel schälen, Kernhaus ausstechen, auf Mandoline (oder gutem Küchenhobel) in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Scheiben in zwei Partien aufeinander legen, rechteckig zuschneiden, 4 längliche Türmchen zuschneiden (Reste bereit halten), daraus 2 mm breite Julienne-Streifen und anschließend daraus wieder 2 mm breite Brunoise-Würfelchen schneiden. 1 El frischer Zitronensaft mit dem Honig verrühren, Apfelstückchen darin marinieren. 1 Schalotte in ebenso feine Brunoise schneiden. Schalottenwürfel in 1 l kochendem Wasser 30 Sek. blanchieren und im Sieb gut abtropfen lassen.

Apfelreste (auch die Innereien der ausgehöhlten Früchte - siehe "Salat") grob zerhacken, restliche Schalotten klein schneiden. Zucker in Sauteuse schmelzen, nicht verbrennen lassen. Äpfel und Schalotten darin langsam karamellisieren. Immer wieder umrühren, bis die Äpfel zerfallen. Mit Weißwein ablöschen, fast völlig einkochen lassen. Mit der Brühe und 20 ml Apfelessig auffüllen.

Fenchelsamen in Pfanne ohne Fett heiß machen, bis ätherische Dämpfe aufsteigen. Samen zusammen mit dem Thymian und der Zimtstange in die Sauteuse geben, bei mittlerer Temperatur langsam (ca. 30 Min.) auf ein Viertel der Flüssigkeit reduzieren. Thymian und die Zimtstange entnehmen, Topfinhalt mit Pürierstab oder im Mixer pürieren, durch feines Sieb passieren.

Restlichen Essig und die verschiedenen Öle so lange in die noch warme Flüssigkeit einrühren (mit Schneebesen oder Quirl auf niedrigster Stufe), bis alles zu einer feincremigen, kalten Sauce emulgiert ist.

Wenn die Vinaigrette mit einem glatten Senf (z.B. Dijon-Senf) zu bereitet wird, muss dieser noch vor dem Emulgieren zugefügt werden. Grobkörnigen Senf dagegen erst zugeben, wenn die Vinaigrette bereits emulgiert ist.

Jetzt Senf, Schalotten- und Apfelwürfelchen unterheben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft final abschmecken, binnen 15 Minuten servieren (bevor sich die Bestandteile wieder trennen).

Die Vinaigrette hält sich in einem geschlossenem Behälter etwa drei Tage im Kühlschrank (ohne die Schalotten etwa eine Woche).

Salat
Blattsalate unter kaltem Wasser gut abwaschen, ausgiebig trocken schleudern. Äpfel oben und unten gerade beschneiden, Kernhaus ausstechen und mit Melonenausstecher aushöhlen. Inneres für Obstsalat und die Vinaigrette benutzen. Früchte ggf. schälen, waschen, klein schneiden. Mit Zitronensaft zu einem Obstsalat vermengen.

Anrichten

Fruchtsalat gut abtropfen lassen, in die ausgehöhlten Äpfel füllen. Salat auf die Teller verteilen, mit der Vinaigrette nappieren und dem evtl. übriggebliebenen Fruchtsalat oder einigen zugeschnittenen Fruchtstücken ausdekorieren. Restliche Vinaigrette getrennt servieren. Dazu passen hervorragend gratinierter Ziegenkäse, geröstete Haselnüsse oder in Butter gebratene Vollkornbrot-Sticks.

Küchen-Klang

Mit gerade mal 15 Jahren zeigt sich die Berliner Sängerin Leandra Gamine auf den an französischen und lateinamerikanischen Pop-Produktionen orientierten Songs ihres CD-Debüts "Romance" (Rough Trade) überraschend stimmreif und nur ein kleines bisschen altklug.

Getränketipp

Ein eisgekühlter, nicht zu süßer Cidre begleitet dieses Salat-Leichtgewicht ähnlich würdig wie ein frischer Sauvignon Blanc, der nun auch in der Pfalz von dem Musterweingut Reichsrat von Buhl als der blitzsaubere 2007 von Buhl zu nobler Form ausgebaut wird: frischer, leicht grüner Geschmack mit saftig-klarem Nachgang.