Ossobuco alla milanese (Geschmorte Kalbshaxe)

Für 6-8 Personen

Zutaten
6-8 Kalbshaxenscheiben
4 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1kg reife Fleischtomaten
1 Bund Petersilie
4 EL Butter
Mehl
6 EL bestes Olivenöl
1/4 l Weisswein
1/4 l Fleischbrühe
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 TL Thymian und Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer

Zutaten für die Gremolata:
2 unbehandelte Zitronen
5 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen

Möhren, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen.

Kalbshaxen mit Küchengarn einschnüren. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden. In einer Pfanne mit 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das gebratene Gemüse setzen.

Das Öl aus der Pfanne abgiessen. Bratfond mit 1/4 l Weisswein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf ca. 6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und häuten. Halbieren, Fruchtfleisch kleinschneiden. Petersilie mit Stengeln grob grob hacken.

Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgiessen, gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den Ofen schieben. 2-3 Stunden schmoren, dabei alle 30 Min. mit etwas Brühe übergießen.

Für die Gremolata: Schale von 2 Zitronen fein abraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.

(R.Hess & S.Sälzer: Die echte italienische Küche)