Spargelemulsion mit confiertem Lachs

(4 reviews)

• Serves: 4 people
• Prep Time: 60 min

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Mit Spargel kann man mich jagen. Aber dieses Gericht ist wirklich toll!

Ingredients/ Zutaten

• 250g weißer Spargel
• 1 Ei
• 1/2 TL Senf
• Salz, weisser Pfeffer
• Zitronensaft
• 2 frische Lachsfilets mit Haut
• 125g Butter
• 1 kleiner Bund Dill
• 1 kleiner Bund Blattpetersilie
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1/2 Zitrone
• 2 EL gehackte Petersilie
• 2 EL kleine Weissbrotcroutons
• Etwas roher gehobelter Spargel (mit Zitronensaft mariniert)
• Roggensauerteigbrot
• Etwas Crème fraîche
• Ein kleiner Bund Schnittlauch

Directions/ Zubereitung

1. Den Spargel schälen und die Spitzen fingerlang abschneiden. Die Spargelspitzen in Salzwasser bißfest garen, herausnehmen und beiseite stellen.In dem gleichen Wasser die übrigen Spargelstangen sehr weich kochen. In der Zwischenzeit das Ei je nach Größe in 6-7 Minuten wachsweich kochen.
2. Ei abschrecken und das Eigelb heraustrennen. Das eiweiß in Würfel schneiden und beiseite stellen. Eigelb mit den Spargelstangen, Senf und wenig Spargelwasser pürieren. Das Öl beim Mixen langsam einfliessen lassen, bis eine leichte Bindung entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm beiseitestellen.
3. Die Lachsfilets waschen, auf Gräten prüfen und von der Haut nehmen. Die Butter in einem kleinen Topf bräunen, leicht abkühlen lassen und die Kräuter, den Knoblauch und die Zitronenschale zugeben. einige Minuten ziehen lassen.
4. Die Lachsfilets salzen, die Butter auf 60°C erhitzen und die Filets darin ganz langsam garziehen lassen. Der Kern sollte glasig bleiben. Vorsichtig aus der Butter heben und abtropfen lassen.
5. Eine kleine Kelle von der handwarmen Spargelemulsion in einen Teller geben. Als Einlage dienen das gehackte Eiweiß, feingeschnittene Petersilie, Croutons und roh gehobelter Spargel. Den Lachs daraufsetzen, etwas von der Butter in die Emulsion tropfen lassen und die Spargelspitzen anlegen. Dazu eine Scheibe geröstetes Roggensauerteigbrot mit leicht gesalzener Crème fraîche und feinen Schnittlauchröllchen servieren.